Orduvre = Fate cuocere i piedi di Castrato con acqua, e sale: quando saranno quasi cotti, disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemprata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno II
punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemprata con fiore di latte
Orduvre = Tagliare delle Cotelette di Castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato, o lardo rapato squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d' uova crudi, due cucchiai di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco senza bollire, e servitela sopra le Cotelette.
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squagliato, o lardo rapato squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d' uova crudi, due
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
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giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la
Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti, e triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il Cosciotto.
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in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti, e triti, un filetto d
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto fatela cuocere in una buona Bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
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cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
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Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato
Rilievo = Tagliate una Sella di Castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con Italiana bianca, o Culì bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela sopra la Sella di Castrato, panatela di mollica di pane grattato fino, e fategli prendere colore al forno, cambiategli il piatto, e servitela con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete nel Tom. I. pag. 73.
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Italiana bianca, o Culì bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela
Antrè = Quando a due belle teste di Capretto saranno tolte le mascelle, sgorgate, imbianchite, e cotte in una Bresa bianca, le servirete con una salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate stringere sul fuoco, avendo attenzione che l'uova non si lacerino, e servitela sopra le Teste il cervello scoperto.
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salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
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salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di maiale trita, fatele ben cuocere sopra un fuoco assai leggiero, e prendere un colore d'oro; poscia tiratele indietro. Abbiate un poco d'indivia cotta perfettamente con acqua, spremetela, tritatela ben fin, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, noce moscata; quando sarà ben rosolata, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito, passate ancora un poco acciò che si cuocia; indi fatela raffreddare, levateli prosciutto, mettetela in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, la cipolla trita suddetta con tutto il suo grasso, mezza foglietta di fiore di latte, una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e finiteli, e serviteli come i Budini neri. Li potete fare anche senza fiore di latte, e rossi d'uova.
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, una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e finiteli, e
Orduvre = Prendete del petto di Pollarda, o di Cappone, o di Tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
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majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
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piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri
Orduvre = Fate un butirro di Gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 22., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in temp; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in nna cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegati no di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
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dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliarli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di trè rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
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bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di trè rossi d'uova stemperata con
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 87., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzett0 d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le Anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
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al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
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giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la
pag. 13 e 14. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
L'Apicio moderno II
chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
Antrè = Quando a due belle teste di Capretto saranno tolte le mascelle, sgorgate, imbianchite, e cotte in una Bresa bianca, le servirete con una salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate stringere sul fuoco, avendo attenzione che l'uova non si lacerino, e servitela sopra le Teste il cervello scoperto.
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salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate
Orduvre= Cotte che saranno le orecchiette, o linguette, o musetti di capretto, o agnellino, in una bresa ordinaria, tagliate il tutto in filetti. Abbiate un poco d'Italiana bianca, poneteci i filetti, fate cuocere un poco dolcemente acciò prenda sapore, condite di sale e pepe schiacciato. Legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servire con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno. Se non aveste Italiana bianca, potete cuocerle come la coratella. Se volete farne frittura, tagliate le orecchiette in filetti più grossi, e finiteli e serviteli come la coratella qui sopra.
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con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servire con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno. Se non aveste
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
L'Apicio moderno II
salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
L'Apicio moderno II
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato
Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di majale trita, fatele ben cuocere sopra un fuoco assai leggiero, e prendere un leggiero colore d'oro; poscia tiratele indietro. Abbiate un poco d'indivia cotta perfettamente con acqua, spremetela, tritatela ben fina, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, noce moscata; quando sarà ben rosolata, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito, passate ancora un poco acciò che si cuocia; indi fatela raffreddare, levate prosciutto, mettetela in una terrina con due fogliette di sangue di maiale, la cipolla trita suddetta con tutto il suo grasso, mezza foglietta di fiore di latte, una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e finiteli, e serviteli come i Budini neri. Li potete fare anche senza fiore di latte, e rossi d'uova.
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latte, una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, e
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
L'Apicio moderno II
piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri
Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
L'Apicio moderno II
dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.
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ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.
Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom.I. pag. 88., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di majale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d'uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliargli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di
Accademia della crusca